南北面食差别

听风的歌

这趟来南方，真实没少吃面食，主要是各种包子和面条，加起来不下二十余种。一般以为都是北方人爱吃面，南方人则主要吃米。其实还怎不能低估南方人吃面的热情，那么，北方面食和南方面食有什么区别呢。

我觉得南方人吃面条的习惯跟北人的三次南迁有关系，史料记载，东汉末年大量北人避乱南下，在毗陵（今武进）辟吴国最大民屯区。特别是北宋南迁那次，把各种北方人的毛病都带来了。之前南方是稻作经济，而且是单季稻，没有任何关于小麦的记载。水稻从河姆渡文化、马家浜文化等遗址中发现很多碳化稻粒，说明太湖地区水稻种植已有五六千年的历史，但均系一熟晚稻。据《新唐书。玄宗本纪》载：开元19年（731）“是年扬州穞稻生”（穞稻即双季稻）可见早在唐朝时期，太湖流域就已经开始种植双季稻了。据北宋神宗时朱长文《吴郡图经续记》记载：“吴中地沃而物罗，稼则茶麦种禾，一岁再熟，稻有早晚。”这里说的稻有早晚，指的是再生稻或者间作稻，可能不是双季晚稻。本区确切的双季稻记载始于南宋。南宋宝佑年间《秦川志》记载，有一种“乌口稻”，其特点“再莳再熟”。明朝正德年间《姑苏志》、《松江府志》都保留了许多关于乌口稻和其它早稻品种的记载。直到清初，康熙五年（1666年）方以智在《通雅》中论及“堬即稻”时，还指出“自江淮以南，田多三熟”，这与《天工开物》所载“南方平原，田多一岁两栽两获”相一致。太湖地区当时有“稻田三百顷，肥饶水饱。司马迁《史记。货殖列传》也说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水侞，地热饶食，无饥馑之患。南宋，麦子需求量大增。班固《汉书。食货志》也说：稻谷必杂五种，以备灾害。还庐树桑。。。五十可以衣锦，七十可以食肉。

北人彪悍，南方人不敢惹他们，只好捏着鼻子跟他们一块儿吃馒头和面条。但如此长期以往也不是办法，于是，南方人私底下偷偷磨练面食烹饪技术，馒头好办，往里头塞上馅就行了，于是就有了包子。至于面条，南方人的想法也很简单，什么东西好吃贵重，就拿什么做浇头，虾仁、鳝丝、蟹黄一通往碗里招呼，于是便有了现在南方的面条之种种。北方人也不傻，把能交给南方人的都教给他们了，同时还向南方人鼓吹吃大米的坏处，如容易得脚气等，但就是不教给他们揉面技术，因为南方气候过于湿热，北方人一直惦记着迁回北方，所以必须留一手，免得将来搞十大面条评比时，风头全被南方人抢走。

现在仍然能看到南方面食幼稚之处，比如面条馄饨一起煮，再比如把锅盖跟面条一起煮，我觉得这都是南方人在学习做饭的过程中不知所措造成的。他们以为北方人平时就是这么干的。同时也能看出，当年的北方人在传授面食烹饪时，确实没留好心眼儿，想不到后来让人家歪打正着了，几种做法都成了当地特色。

拿面条为例，就南北面食间的区别，我问了一圈周围的人：

阿坚认为北方面条比较粗大，他自称曾经从张作霖管家那儿学的炸酱面技术，炸酱里放大块五花肉，并不放黄瓜丝、萝卜丝、豆芽那些啰里啰嗦的菜码。我吃过几次，确实不同凡响。

老楼则认为北方面食品种多，南方面食单一。再有就是南方人把面条当早点，而北方人把面条当主食。狗子的感觉也是北方面食种类丰富，南方面食位置在米之后，面条必有米粉对应。但也不能一概而论，单说面条，狗子说他更习惯北方口味，南方太偏细和腻。包子南方主要是各种汤包，北边只有西安才有，印象不深。

老中医认为南方是以汤面为主。

做餐饮的老王的态度比较偏激，他认为南方面食无论从哪个方面都无法跟北方相比，北方很多面条也加碱，只不过比例不如南方大，例如咱家的手擀面也是要加碱和盐的。它们最大的区别在于口感和吃法上有很大不同。南方以碱面为主，偏细，对汤头的要求较高。北方面条的品种就丰富多了，可以说是五花八门，而且还有很多杂粮面，和面的方法也较比南方多样，有软有硬。老王分析，南方气候潮湿，和好的面如不加碱会很快发酵变酸，这可能是他们碱的用量比北方大的原因。至于是不是如此，还有待论证。

袁玮说，一个专业厨子先得过滤掉个人趣味，这个过程挺反人类的。